Российский рынок общественного питания в период 2025 году столкнулся с серьезными структурными изменениями. Период бурного роста сменился этапом жесткой оптимизации, который эксперты уже называют «временем эффективности». Если раньше сетевые игроки стремились занять как можно больше локаций, то теперь во главу угла встала рентабельность каждого квадратного метра. Те, кто не смог адаптироваться к новым экономическим реалиям - росту аренды, дефициту кадров и изменению привычек потребителей, - были вынуждены покинуть рынок или радикально сократить свое присутствие.

Какие же известные бренды прекратили свое существование, кто из гигантов индустрии пошел по пути сокращения сетей и почему привычные форматы кафе проигрывают конкуренцию обычным продуктовым магазинам.

Уход «Ваби Саби» и сокращение флагманской сети «Шоколадница»

Одним из самых заметных событий стало окончательное исчезновение с гастрономической карты Москвы сети японской кухни «Ваби Саби». Этот бренд, принадлежащий группе компаний «Шоколадница», работал в столице с 2007 года и долгое время был одним из ключевых игроков в сегменте демократичной японской кухни.

Однако к началу 2025 года от некогда обширной сети осталось лишь одно заведение на Измайловском шоссе, которое в итоге также было закрыто. Руководство холдинга открыто признало: формат перестал быть прибыльным. Основная проблема заключалась в том, что львиную долю заказов генерировали агрегаторы доставки. Высокие комиссии внешних сервисов в сочетании с невозможностью эффективно развивать собственную логистику для малого количества точек сделали проект нерентабельным.

Параллельно с этим группа «Шоколадница» свернула проект Eazzy Pizza & Gelato. Запущенная в 2021 году сеть должна была работать по модели «темных кухонь» (dark kitchens), обеспечивая доставку и снабжение других заведений группы. Несмотря на попытку перевести проект в формат классического ресторана (одно из таких заведений открылось на месте бывшего «Ваби Саби»), эксперимент признали неудачным. В январе 2025 года работа службы доставки и последнего ресторана этой сети была официально прекращена.

Проблемы затронули и основной актив холдинга - сеть кофеен «Шоколадница». К концу 2025 года в Москве прекратили работу около двадцати ее точек. Несмотря на то, что в столичном регионе и Санкт-Петербурге по-прежнему функционирует более 220 заведений, тенденция к сокращению очевидна.

Причины этого процесса комплексные:
1. Кадровый голод. Отрасль столкнулась с острой нехваткой линейного персонала - поваров, официантов и бариста.
2. Изменение потребительского поведения. Люди все чаще предпочитают домашние посиделки или формат «кофе с собой» из неспециализированных точек, экономя время и деньги на посещении классических кафе.
3. Падение маржинальности. Рост цен на продукты и логистику происходит быстрее, чем заведения могут поднимать цены в меню без потери лояльности гостей.

Кризис сегмента пекарен: банкротство «Хлеба насущного»

Рынок специализированного ритейла и кафе-пекарен также подвергся серьезной встряске. Сеть «Хлеб насущный», некогда популярная среди жителей мегаполисов, официально заявила о банкротстве в октябре 2025 года. Процесс закрытия точек начался еще в конце 2024 года, когда управляющая компания «Роял бейкери» была признана несостоятельной.

Финальной точкой в истории сети стало закрытие кафе на Арбате. Основной причиной краха аналитики называют накопившиеся долги перед партнерами. В частности, один из крупных поставщиков кондитерских изделий, компания Chaudeau, через суд потребовал оплаты за отгруженные, но неоплаченные товары.

К факторам, приведшим к закрытию, относят:
- рост арендных ставок в ключевых локациях;
- снижение качества предлагаемых блюд на фоне экономии;
- агрессивную конкуренцию со стороны небольших локальных пекарен и сетей формата «кофе с собой».

Финал двенадцатилетней истории: закрытие бара «Дорогая, я перезвоню»

Январь 2026 года ознаменовался закрытием последнего заведения известной сети баров «Дорогая, я перезвоню». Бар в Пятницком переулке у метро «Новокузнецкая» проработал 12 лет, став для многих символом целой эпохи барной культуры Москвы.

Ранее бары этой сети успешно работали в разных частях города - от Китай-города до Маяковской. Владельцы бренда тепло попрощались с гостями в социальных сетях, не называя конкретных коммерческих причин, однако эксперты связывают закрытие с общим снижением интереса к формату «классического вечернего бара» в пользу мультифункциональных гастропространств и фуд-холлов.

Итальянская кухня под ударом: прекращение работы Fornetto

Сегмент итальянской кухни также понес потери. К январю 2026 года стало известно о полном прекращении деятельности столичных пиццерий Fornetto. Волна закрытий, начавшаяся в середине 2024 года, достигла своего пика.

Здесь ключевым фактором стали непомерно высокие арендные ставки в популярных локациях Москвы. При снижающемся спросе и растущих издержках на содержание персонала и закупку ингредиентов, поддержание работы качественной итальянской пиццерии стало экономически нецелесообразным.

Оптимизация площадей: почему сокращаются Rostic’s и «Якитория»

Даже лидеры рынка и представители самых устойчивых сегментов (фастфуд и суши) вынуждены пересматривать свои стратегии. В 2025 году количество закрытий в отрасли выросло на 10% по сравнению с предыдущим годом.

Сеть Rostic’s в Москве к концу 2025 года закрыла порядка 25 точек. Один из старейших игроков рынка суши - «Якитория» - лишился восьми заведений. В данном случае речь идет не о крахе бизнеса, а о его осознанной оптимизации. Компании закрывают нерентабельные или дублирующие друг друга локации, стремясь увеличить эффективность оставшихся заведений.

Главная проблема здесь - насыщение рынка. В крупных городах количество заведений на душу населения достигло предела, при котором рост возможен только за счет вытеснения конкурентов.

Одной из самых интересных и опасных для классического общепита тенденций стал выход продуктовых магазинов на территорию кафе. Сегодня практически каждый супермаркет «у дома» или крупный сетевой магазин устанавливает профессиональные кофемашины, обустраивает зоны для перекуса и предлагает широкий ассортимент готовой еды (ready-to-eat).

Покупателю зачастую проще и дешевле купить кофе и сэндвич в магазине, где он и так совершает ежедневные покупки, чем специально заходить в кофейню. Этот «тихий» конкурент в лице продуктового ритейла забирает у крупных сетевых кафе самых ценных посетителей — тех, кто ищет быстрый и недорогой перекус в течение дня.

Заключение

События 2025 года на рынке общественного питания России наглядно показывают, что индустрия проходит через «фильтр эффективности». Закрытие старых брендов, таких как «Ваби Саби» или «Дорогая, я перезвоню», - это естественный процесс обновления рынка. На смену тяжеловесным и не всегда гибким сетям приходят новые форматы, способные быстро адаптироваться к запросам потребителя.

Главными вызовами для выживших игроков остаются оптимизация затрат на персонал, борьба за лояльность клиента в условиях жесткой конкуренции с ритейлом и поиск баланса между качеством продукта и его конечной стоимостью. Рынок становится более профессиональным, а потребитель - более требовательным, что в конечном итоге должно привести к повышению качества сервиса в тех заведениях, которые смогли остаться в строю.

*Фото: Социальные сети «Шоколадница & Ваби Саби» («ВКонтакте»), «Хлеб Насущный», «Дорогая, я перезвоню», Fornetto Trattoria, «Якитория»
**Материал подготовлен Татьяной Самойленко, независимым автором, специально для ShopAndMall.ru
***Мнение редакции может не совпадать с мнением автора