Евгения Кузьминых, директор по управлению взаимоотношениями с арендаторами ADG group, специально для ShooAndMall.ru рассказала, как собрать команду гастроэнтузиастов на фуд-холле и насколько важна ее роль для бизнеса.

С тех пор, как Бисмарк (Отто фон Бисмарк, - немецкий государственный и политический деятель, первый канцлер Германской империи, - прим. ред.) произнес знаменитую фразу о том, что кадры решают все, прошло 150 лет. За последние полтора века разве что ленивый не вспоминал эту цитату железного канцлера по самым разным поводам.

«Днем с огнем не найти» — еще одна фраза, которую все чаще можно услышать от арендаторов фуд-холлов. И речь не идет о каких-нибудь дефицитных ингредиентах для экзотических блюд одной из редких кухонь, а о сотрудниках самых распространенных базовых профессий.

За последний год арендаторам фуд-холлов, как и другим бизнесам в гастроритейле, все сложнее искать персонал. Закрывать вакансии стало труднее даже крупным фуд-сетям, некоторые из которых из-за этого решают на время перенести открытие новых точек. Что уж говорить о небольших бизнесах в сфере общепита, например, операторах фуд-холлов. Сформировать команду для новой точки становится все более нетривиальной задачей, особенно когда ресурсы ограничены. И если поиск персонала оттягивает старт бизнеса, то потеря хорошего сотрудника способна и вовсе вызвать эффект домино, который может привести к закрытию точки.

Что же нужно учитывать, чтобы создать, сохранить и успешно развивать команду гастроэнтузиасту.

Час расплаты

Первое, что нужно иметь в виду: нельзя экономить на фонде оплаты труда. Рынок труда сокращается, спрос превышает предложение, и средний «чек» на сотрудника только растет. От мотивации персонала напрямую отражаются на успехе корнера – это очень человеческий бизнес, где от людей зависит многое: начиная с поваров и заканчивая сотрудниками за кассой. А за мотивацию напрямую отвечает работодатель.

Очень важно с самого начала заложить в бизнес-плане, что на зарплату сотрудников будет уходить 20–25% выручки. Иначе со временем появится желание (и даже необходимость) «урезать косты» в других местах: уменьшать себестоимость за счет менее качественных продуктов, сокращать меню. От этого пострадает популярность корнера, выручка, прибыль и далее по списку.


Есть и другая опасность, возникающая из проблем планирования. Бывает, что на запуск бизнеса предприниматель тратит весь свой капитал и все силы, а затем не уделяет достаточно времени на контроль качества работы. Обороты падают, и приходится «оптимизировать» расходы, например, закрывая одним сотрудником несколько вакантных позиций. Так, повару в перерывах между готовкой приходится принимать заказы и выполнять другие функции. Это не только может отпугнуть посетителей, но и просто быть не эффективным для бизнеса.

Переход на личности

Работа в общепите — очень человеческая: многое строится на коммуникации как с гостем, так и внутри команды. Важно подобрать сотрудников со схожими ценностями и этикой, так они смогут эффективно работать друг с другом. Но не менее важно выстроить процесс и мониторить загрузку людей, о чем иногда забывают начинающие предприниматели. Так, например, корнеры внезапно остаются на время пустыми, потому что вся команда ушла на перекур. И даже если это не час пик, пустующий корнер — это упущенная прибыль и не самый приятный потребительский опыт.

Здесь проявляются и особенности кухни. Например, вьетнамская еда готовится просто и быстро, что обеспечивает скорость подачи. Добавляем сюда усердное отношение сотрудников и получаем корнер, который способен за короткое время накормить большое количество посетителей. Не зря вьетнамская кухня остается номером один по популярности на фуд-холлах в райцентрах сети «Место встречи».


Однако не всегда работа корнера организована так слаженно и гладко. Бывают и примеры, когда команда работает гораздо медленнее, чем нужно. Такие точки требуют более пристального внимания менеджмента. И, разумеется, не удаленного.

Дистанционное управление

Не работает. В любом случае вам понадобится человек на месте, который будет постоянно находиться в курсе дел, контролировать все аспекты работы корнера. Толковый управляющий сможет забрать на себя менеджмент и решить большинство вопросов: от соблюдения норм СанПиНа на кухне до общения с арендодателем.

На фуд-холлах в сети районных центров «Место встречи» внедрена система прямой обратной связи, которая в том числе оценивает сотрудников. Это и отзывы посетителей, и личный контроль. Например, у фуд-холлов в РЦ есть два операционных менеджера, которые по определенному графику каждую неделю посещают площадки. С помощью специальных чек-листов можно оценить уровень сервиса, скорость, качество еды. Если обнаруживаются какие-то проблемы, они оперативно устраняются. Способы решения часто ищутся вместе с управляющим корнера. Но для этого он должен быть на месте или всегда на связи. Без отдельного управляющего удается обходиться только совсем малым бизнесам на 1–2 точки, где собственник может лично присутствовать на месте в течение всего рабочего дня. В малом масштабе это работает: владелец становится человеком-оркестром, который ведет все операционные процессы, а иногда еще и стоит за кассой. Но если в планах развивать бизнес, нужно выделить в бюджете средства на оплату работы управляющего. Для Москвы стоит рассчитывать не менее чем на 200 тыс рублей в месяц.


Главное

1. Заранее продумайте, какие специалисты нужны вам в команду, и выделите на оплату их труда значительную часть бюджета.
2. Выстройте схему работы и правила обслуживания, регулярно проверяйте их соблюдение.
3. Наймите управляющего, чтобы контролировать бизнес на местах и оперативно решать проблемы.

Соблюдение этих простых рекомендаций сделает ваш бизнес на фуд-холле устойчивым и прибыльным.