Сегодня в России, по данным портала Businessmens.ru представлено более 300 франшиз кафе и ресторанов (включая кофейни, пекарни, бары, корнеры и пр.).

По данным исследования, проведенного специалистами онлайн-платформы, в 2025 году 64% респондентов сообщило об увеличении затрат на открытие бизнеса по их франшизе. Несмотря на это, более 90% опрошенных удалось открыть новые точки и увеличить сети.

35% респондентов отметили значимость налоговых стимулов для бизнеса. 25% указали на целесообразность разработки специализированных мер поддержки - в том числе льгот и субсидий - для начинающих предпринимателей, приобретающих франшизы. Еще 10% посчитали, что дополнительным фактором развития рынка могло бы стать формирование на базе Минэкономразвития реестра проверенных франчайзинговых предложений.

Сегодня перед франчайзерами встают вопросы, как же развивать ресторанный бизнес по франшизе, какие преимущества есть у данной модели сегодня, и как достичь поставленных целей и перевыполнить их. Об этом сспециально для ShopAndMall.ru рассказал Мехак Галстян, основатель сетей ресторанов «The Бык», The Pivo и Mosca.

Мехак Галстян много лет работал в рекламной сфере, был генеральным директором коммуникационного агентства Tashir Media, входящем в ГК «Ташир». Сотрудничал с торговыми центрами сети «Рио» (представлены в Москве, Санкт-Петербурге, Тамбове, Ростове-на-Дону и других городах России), «Райкин Плаза» (г. Москва) и пр. И вот уже 10 лет занимается ресторанным бизнесом, развивая сразу три своих проекта.

ShopAndMall.ru: Мехак, здравствуйте. Расскажите, пожалуйста, как из рекламной индустрии вы пришли в ресторанный бизнес?

Мехак Галстян: Я долгое время работал в рекламе и маркетинге, создавал концепции для разных брендов. В какой‑то момент понял, что хочу создавать не только образы, но и реальный продукт, который люди могут попробовать и почувствовать. Я всегда любил хорошую еду и атмосферу, в которой людям по‑настоящему комфортно.


SAM: «The Бык» - ваш первый проект в этой сфере? Как появилась идея именно мясного ресторана?

М.Г.: До проекта «The Бык» я уже пробовал себя в ресторанном бизнесе: у меня был небольшой ресторан, когда я жил в Калуге. «The Бык» - первый проект в формате фиксированной цены. Идея появилась, когда мы с друзьями никак не могли выбрать место для встречи: одни хотели дорогие премиальные рестораны, другие - что‑то попроще. Тогда я понял, что хочу сделать проект, где каждый сможет комфортно наслаждаться компанией и не думать о цене. Мне хотелось доказать, что «качественно» не обязательно значит «дорого», что премиальное мясо может быть доступным для каждого, если правильно выстраивать бизнес‑процессы, работать напрямую с поставщиками и не накручивать цены ради статуса.

SAM: Сегодня только в Москве насчитывается более 20 ресторанов «The Бык». Также заведения представлены в Санкт‑Петербурге, Туле и Калуге. Можно ли назвать проект полностью франчайзинговым?

М.Г.: Да, «The Бык» развивается по франчайзинговой модели. Это было осознанным решением с самого начала: для быстрого масштабирования и сохранения качества нужны партнеры‑единомышленники на местах. Франчайзи - это не просто покупатели бренда, а люди, которые разделяют нашу философию: честность, доступность, качество без переплат.


SAM: В чем для вас преимущества такой модели развития?

М.Г.: Главное преимущество - это скорость и локальная экспертиза. Мы даем проверенную концепцию, стандарты, обучение, маркетинговую поддержку, а партнеры привносят энергию, знание местного рынка и личную заинтересованность в успехе. Такой подход позволяет снизить финансовые риски и сфокусироваться на развитии бренда, а не на операционном управлении каждой точкой.

SAM: А как вы находите партнеров-единомышленников?

М.Г.: У нас есть специальный отдел и специалист, который занимается вопросами франчайзинга.

SAM: И как среди потенциальных партнеров выбираются именно ваши?

М.Г.: Когда в отдел франчайзинга поступает запрос о покупке франшизы, с потенциальным франчайзи проводится собеседование, в котором выявляется насколько мы подходим друг другу. И дальше уже начинается совместная работа по подготовке нового ресторана.


SAM: У вас также есть пивные рестораны The Pivo, их уже насчитывается пять точек в Москве. По какой модели они развиваются и почему выбран именно этот подход?

М.Г.: The Pivo также открывается только по франшизе. Мы уже отточили модель, выстроили все процессы и сейчас активно развиваем франчайзинг.

SAM: В 2025 году подавляющее большинство франчайзеров отмечало нестабильность на рынке. Некоторым компаниям пришлось повысить паушальный взнос, другим - пересмотреть роялти и пр. Как для вас прошел прошлый год в плане развития ваших проектов?

М.Г.: Роялти и паушальный взнос мы не повышали. За 2025 год открылось 3 ресторана «The Бык», 2 ресторана The Pivo, первый ресторан Mosca и новый проект «The Хинкали».

SAM: Недавно вы запустили еще один проект - итальянский ресторан Mosca. Расскажите, пожалуйста, подробнее о нем: концепция пространства, меню, целевая аудитория.

М.Г.: В проекте Mosca мы старались передать любовь к итальянской кухне, и, на мой взгляд, это неплохо получилось. Концепция проста: настоящая итальянская кухня без излишеств и переплат. Свежая домашняя паста, «правильная» пицца из печи, качественные морепродукты, сезонные ингредиенты, продуманная винная карта. Интерьер теплый и уютный - подходит и для семейных ужинов, и для романтических свиданий. Целевая аудитория - люди 25-45 лет, которые ценят качество, но не готовы переплачивать за бренд. Мы не играем в высокую кухню: у нас нет золотых столовых приборов и официантов в смокингах. Зато есть честная еда, приготовленная людьми, которые понимают итальянскую кухню изнутри.


SAM: В чем отличие Mosca от других итальянских ресторанов? Как будет развиваться этот проект?

М.Г.: Проект также, как «The Бык», работают по концепции фикс прайс - 600 рублей на основное меню.

SAM: Рестораны «The Бык» и The Pivo сегодня представлены как на площадях торговых центров, так и в стрит‑ритейле. Какие помещения рассматриваются под рестораны Mosca?

М.Г.: Ранее заведения The Pivo были представлены только в стрит‑формате. Сегодня рестораны сети уже работают рестораны в ТЦ «Ереван Плаза» и ТЦ Avenue Sever в Москве. В концепциях ресторанов заложены четкие требования к помещениям: они должны соответствовать определенным характеристикам - по площади, возможностям подключения мощного оборудования, правильной вентиляции и ряду других параметров.

SAM: Mosca скоро исполнится год. Можете поделиться результатами работы ресторана за этот период?

М.Г.: Результаты нас радуют. Средний чек держится на запланированном уровне, посещаемость растет, особенно по пятницам вечером и в выходные. Но главный показатель - гости возвращаются. У нас формируется лояльная аудитория, которая приходит регулярно, а не один раз ради фото в социальных сетях. Это значит, что мы все делаем правильно.

SAM: Что удалось, а что, возможно, пришлось пересмотреть или добавить в работу ресторана?

М.Г.: Удалось собрать отличную команду - а это самое сложное и самое важное в ресторанном бизнесе. Пришлось пересмотреть часть меню: некоторые позиции не зашли, мы добавили больше морепродуктов и сезонных блюд по запросу гостей. Также усилили винную карту - оказалось, что запрос на качественное итальянское вино выше, чем мы ожидали. Мы внимательно слушаем гостей и стараемся быстро реагировать.

SAM: Как происходит коммуникация с гостями?

М.Г.: Через социальные сети в первую очередь. Также мы звоним нашим гостям, особенно посетившим рестораны впервые, чтобы узнать их мнение и получить честный отзыв.


SAM: Расскажите о планах по развитию Mosca на ближайшее время.

М.Г.: В этом году мы откроем вторую точку в Москве. В ближайшие пять лет планируем развивать присутствие в других крупных городах России.

SAM: Что бы вы пожелали как уже действующим рестораторам, так и тем, кто хочет, но никак не решается войти в этот бизнес?

М.Г.: Действующим рестораторам - не теряйте связь с гостем. Легко увязнуть в Excel‑таблицах, отчетах, переговорах с поставщиками, но суть нашего дела - человек, который пришел к вам поесть и отдохнуть. Если вы забыли про гостя, вы уже проиграли. Всегда помните: мы работаем для людей, а не для цифр.

Тем, кто хочет войти в бизнес, скажу честно: ресторанный бизнес - это не романтика. Это тяжелый труд, стресс, огромная ответственность и высокие риски. Но если вы готовы работать 24/7, если действительно любите еду, людей и атмосферу гостеприимства - дерзайте. Только не приходите в рестораны ради быстрых денег: здесь деньги приходят не сразу и только к тем, кто честен с гостями и с самим собой. Идите в этот бизнес, только если он вам по‑настоящему интересен, - тогда у вас есть шанс.