На сегодняшний день кофе стал частью ежедневной рутины населения — среднестатистический россиянин выпивает порядка 300 чашек натурального кофе в год. С ростом спроса на кофе возникли различные форматы кофеен, включая кофейные точки с напитками «Навынос» (To Go) и классический формат «Сядь здесь».

В связи с высокой конкуренцией на рынке кофеен актуальным становится вопрос окупаемости данного вида бизнеса. Сергей Мишин, член экспертного совета по недвижимости Московской Ассоциации Предпринимателей, рассказал о сроках выхода на точку безубыточности для кофеен To Go в сравнении с форматом «Сядь здесь», ключевых особенностях и ограничениях данных форматов кофеен, а также предложил уникальную методику сокращения периода окупаемости для кофеен To Go до четырех месяцев.

Современный российский рынок кофеен To Go

Количество кофеен в России растет, даже несмотря на пандемию 2020 года и экономико-политическую нестабильность последних двух лет. Так, в 2021 году количество кофеен данного формата увеличилось на 50% по сравнению с началом 2020 и составило семь тыс в российских городах-миллионниках. К окончанию 2023 года крупнейшая сеть формата To Go Coffee Like прогнозирует рост выручки на 10% и увеличение количества кофе-баров до 1 тыс, и эту положительную динамику можно экстраполировать в целом на рынок.

Кофейни формата To Go — простой для запуска бизнес, который выходит на окупаемость, по разным оценкам, примерно на шестой-восьмой месяц. В условиях растущей конкуренции сокращение срока окупаемости поможет бизнесу быстрее масштабироваться, захватить большую часть рынка и получить в перспективе большую прибыль.

Кофейни To Go и «Сядь здесь»: преимущества и недостатки

Кофейня формата To Go — это заведение быстрого обслуживания с небольшой площадью, отсутствием посадочных мест и ограниченным выбором напитков и питания. Чаще всего кофейни To Go существуют в формате островов в ТЦ, корнеров или киосков.


Оба типа кофеен имеют свои преимущества и недостатки (см. табл. 1). Преимуществом кофеен To Go будут: относительно небольшие денежные вложения на старте проекта (от 1,2 млн рублей), быстрый старт бизнеса за несколько недель и сравнительно быстрая окупаемость от четырех до восьми месяцев.

Ключевой недостаток кофеен формата «Навынос» — ограниченный доход. Классическая точка To Go с персоналом и барной стойкой способна принести владельцу до 150 тыс рублей.

Кофейня формата «Сядь здесь» — это комфортное пространство для социального взаимодействия с уникальным дизайном и авторским меню. Положительная сторона формата — сравнительно низкий порог входа. В среднем для Москвы и Московской области расходы на открытие кофейни составят от 1,7 млн рублей с учетом ремонта, покупки оборудования, рекламы. Немаловажный фактор — возможность получить высокую прибыль: ее размер ограничен набором факторов, но средние показатели будут выше, чем у заведений формата To Go. Так, федеральная сеть кофеен One Price Coffee для кафе площадью 20-45 кв. метров приводит значение от 200 тыс рублей для Москвы и Московской области. Сеть Do.Bro Coffee демонстрирует прибыль, превышающую 227 тыс рублей.


Отрицательная сторона формата «Сядь здесь» — высокие ежемесячные расходы и более длительная окупаемость по сравнению с форматом To Go.

Таблица 1. Отличительные особенности кофеен To Go и «Сядь здесь»

Объединив форматы To Go и «Сядь здесь», мы можем использовать преимущества, компенсировать недостатки обоих форматов и выйти на более быструю окупаемость.

Методика сокращения срока окупаемости

Уникальная методика, заявленная в теме статьи, основана на гипотезе о том, что можно ускорить окупаемость бизнеса за счет трансформации кофейни To Go в кофейню с двумя столами, за которыми клиенты могут быстро перекусить, и готовой едой.


Ключевые затраты для каждого вида кофеен: инвестиции в открытие и ежемесячные расходы

Далее будут рассмотрены средние ключевые затраты для кофеен двух форматов: классического To Go и To Go с двумя столами. Эти показатели помогут рассчитать средний чек и сроки окупаемости кофеен. Начнем с инвестиций в открытие (см. табл. 2).


Ремонт. Стоимость ремонта кофейни зависит от площади помещения, при этом стоимость за кв. метр будет одинаковой для кофеен обоих форматов. Общая стоимость ремонта выше для кофейни с посадкой.

Оборудование. Для кофейни To Go и кофейни с посадкой с двумя столами набор оборудования будет практически идентичен (за исключением фильтра для воды) — стоимость комплекта оборудования будет отличаться лишь на 32 тыс рублей.

Мебель. Помимо барной стойки, необходимой для обоих форматов кофеен, заведение с двумя посадочными местами потребует закупки столов и стульев стоимостью около 70 тыс рублей.

Продвижение. В предложенной методике рассматривается продвижение во время открытия с помощью флаеров и шариков — продвижение обоих типов кофеен будет идентичным и потребует одинаковых затрат.

Таким образом, инвестиции в открытие кофейни с двумя посадочными местами будут примерно в 1,5 раза выше, чем для кофейни To Go.

Таблица 2. Затраты на открытие кофейни To Go и кофейни с двумя столами

Далее будут представлены ежемесячные затраты для каждого из видов кофеен (см. табл. 3).

Аренда и коммунальные платежи. Площадь кофейни To Go — 5–15 кв. метров, площадь же кофейни с двумя столами составит 18–20 кв. метра. Для кофейни с двумя столами стоимость аренды кв. метра и размер коммунальных платежей в пересчете на метр меньше, общая стоимость аренды — выше в 1,8 раз.

Фонд оплаты труда. Оба формата кофеен работают навынос, но для работы кофейни со столами нужна будет уборщица и управляющий, поэтому фонд оплаты труда выше и составляет 21% от товарооборота.

Таблица 3. Затраты на аренду помещения, коммунальные платежи и фонд оплаты труда

Прочие ежемесячные затраты включают закупку продуктов, расходы на рекламу, эквайринг и Интернет, расходные материалы (см. табл. 4).

Таблица 4. Прочие ежемесячные затраты

Средний чек для кофейни To Go и кофейни с двумя столами

Стоимость чашки кофе, включая все прочие расходы и общую наценку, будет выше для кафе с посадкой. При себестоимости чашки кофе в 67 рублей и наценке в 30% стоимость чашки составит для кофейни To Go — 237 рублей, для кофейни с двумя столами — 391 рубль (см. табл. 5).

Важно учитывать два фактора. Во-первых, кофейня с посадкой — это дополнительный комфорт, что обеспечивает большее количество клиентов и проданных чашек кофе летом и зимой. В кофейнях To Go падают продажи в четыре зимних месяца из-за холода; в кафе со столиками — только два летних из-за отпусков. При пропускной способности кафе в 100 чашек, в среднем в To Go будет продаваться 90 чашек в день, в кофейне даже с двумя столами — 95.

Во-вторых, в кафе с посадкой клиенты чаще покупают дополнительные товары (например, перекусы). Если предположить, что каждый второй-третий посетитель купит дополнительный товар, то это может повысить средний чек на 20% (468 рублей против 391 рублей).

Таблица 5. Стоимость чашки кофе и средний чек для кофеен обоих форматов


Таким образом, добавление даже двух столов положительно влияет на средний чек и количество продаваемых чашек кофе, что в свою очередь влияет на чистую прибыль и общий доход.

Рентабельность кофеен

Рентабельность кофейни можно оценить по формуле (Чистая прибыль * 100%) / Общий доход (см. табл. 6). Для кофеен формата To Go рентабельность составит 17%. Для кофеен с посадочными местами, рентабельность может составить от 19% (при продаже только напитков) до 32% (при продаже напитков и еды)

Таблица 6. Чистая прибыль, общий доход и рентабельность кофеен трех формато

Сроки окупаемости для кофейни To Go и кофейни с двумя столами

Сравним ключевые затраты с доходами кофеен обоих форматов и оценим сроки окупаемости для кофеен To Go, кофеен с двумя столами и двумя столами и едой (см табл. 7, 8, 9).

Таблица 7. Окупаемость для кофейни To Go — 10 месяцев


Таблица 8. Окупаемость для кофейни с 2 столами — 8 месяцев

Таблица 9. Окупаемость для кофейни с 2 столами и едой — 4 месяца


Моя гипотеза подтверждается: окупаемость кофейни To Go при добавлении всего двух столов и еды сокращается до четырех месяцев, в то время как срок окупаемости для классической To Go без столов и еды — в лучшем случае, шесть-десять месяцев.

Кейс использования разработки

Уникальная разработка подтвердила свою эффективность на практике в кофейне One Price, открытой в 2023г. (г. Москва). Площадь кофейни в режиме «Навынос» со столами и перекусами составляет 24 кв. метра, время работы — 16 часов в день, семь дней в неделю. При среднем чеке 190 рублей и трафике 83 556 человека в день конверсия в покупателя составила 0,5%.

Инвестиции в открытие составили 4 001 924 рубля. Ежемесячные затраты, включая аренду и ФОТ — 1 415 331 рубль. При ежемесячном доходе в 2 421 105 рублей кофейня вышла на окупаемость на четвертый месяц после запуска.


Выводы

Добавление всего двух столов и готовой еды на вынос в кофейню формата To Go увеличивает средний чек на 20%, рентабельность на 14% и сокращает сроки окупаемости до четырех месяцев — успешность этой разработки подтверждена кейсами из практики.

При выборе формата кофейни нужно исходить из ваших условий и финансовых возможностей, трезво оценивать риски и иметь четкий бизнес-план. Необходимо учитывать местоположение, целевую аудиторию, конкуренцию и многие другие факторы; а также учитывать текущие тенденции рынка, когда падение доходов населения и снижение посещаемости заведений общепита создают новые трудности в работе кофеен классического формата «Сядь здесь», однако формируют возможности для развития бюджетного, компактного вида To Go.

При этом, важно помнить, что кофейни формата To Go имеют жесткое ограничение по уровню дохода, поэтому при наличии возможности снять помещение под кофейню с возможностью разместить любое, даже самое небольшое количеством посадочных мест и нанять нужное количество обслуживающего персонала — стоит отдать предпочтение именно этому решению, потому что оно позволит получить гораздо большую прибыль.