Товарооборот пилотных кофеен «Хлебник Экспресс» превысил план в 1,5 раза

Сеть кафе-пекарен «Хлебник» представила результаты первого месяца работы нового формата «Хлебник Экспресс» - компактных цифровых кофеен с элементами самообслуживания. Тестирование показало, что модель способна обеспечивать стабильный поток на уровне 180-200 посетителей ежедневно благодаря ориентации на локальный спрос и оптимизированным операционным процессам.

Новый формат был запущен в апреле и ориентирован на небольшие помещения площадью от 15 до 35 кв. метров. Концепция предполагает самостоятельный выбор продукции гостем: посетители сами формируют заказ, а сотрудники отвечают только за приготовление напитков. Первые объекты начали работу в двух принципиально разных локациях Санкт-Петербурга - в жилом квартале на улице Косыгина и в деловой части Васильевского острова.

Результаты пилота продемонстрировали заметную разницу в структуре трафика и потребительском поведении. В точке, расположенной в бизнес-центре, порядка 60% аудитории составляют офисные сотрудники. Из-за этого показатели выручки существенно зависят от деловой активности: по будням дневной оборот достигает 50-60 тыс рублей, тогда как в выходные снижается до 30-40 тыс рублей (примерно на 30%).

В жилом районе динамика оказалась более устойчивой. Здесь падение выручки в выходные дни составляет в среднем 17%: оборот держится на уровне 50-60 тыс рублей против 60-70 тыс рублей в будни. В компании объясняют такую разницу сезонным фактором - часть жителей в выходные выезжает за пределы города.

Финансовые показатели пилотного формата превысили прогнозы компании. Среднемесячный оборот одной кофейни превысил 2 млн рублей при первоначальном плане около 1,6 млн рублей. Инвестиции в запуск одной точки составляют порядка 4 млн рублей, а рентабельность по чистой прибыли по итогам первого месяца достигла 19,54%.

Одновременно тестирование скорректировало ожидания по структуре продаж. Первоначально предполагалось, что основным драйвером оборота станут напитки, однако фактический спрос оказался значительно шире. По итогам месяца доля кофе в общей выручке составила 25,96%, при этом сопоставимые показатели продемонстрировали категории выпечки и готовой еды.

Распределение продаж по категориям выглядит следующим образом:

- кофе - 25,96%;
- слойка - 16,42%;
- кулинария - 15,92%;
- сэндвичи - 10,41%;
- кондитерские изделия - 8,26%;
- торты - 5,12%.

Компания также зафиксировала различия в структуре покупок в зависимости от типа локации. В деловом кластере гости чаще выбирают комплексные перекусы, сочетая кофе с сэндвичами и готовой едой. В спальных районах выше спрос на выпечку, десерты и торты - покупатели воспринимают формат не только как кофейню, но и как точку ежедневных покупок. По оценке сети, это подтверждает потенциал мультиформатной модели, где устойчивость бизнеса обеспечивается не одной категорией, а диверсифицированным ассортиментом.

В «Хлебнике» считают, что одним из ключевых факторов успешного старта стала механика самообслуживания. Возможность самостоятельно выбрать продукцию без необходимости озвучивать заказ снижает барьер для покупки, а открытая выкладка усиливает импульсный спрос. Такой подход требует более детальной работы с мерчандайзингом, расположением товарных категорий и логикой организации витрин.

Для перехода к модели с минимальным количеством персонала компании пришлось изменить производственные процессы. Если в традиционных пекарнях сети изделия проходят полный цикл подготовки непосредственно на точке - от дефростации до финального выпекания, - то в новом формате продукция поступает уже подготовленной к выпечке. Это позволило сократить число операций, упростить работу сотрудников и перенести старт смены с 5:00 на 7:00. Кроме того, оборудование работает по заранее настроенным программам, что минимизирует влияние человеческого фактора.

В дальнейших планах сети - адаптация планировочных решений под реальные сценарии поведения покупателей, развитие производственной базы для масштабирования формата, а также пересмотр концепции витрин. Компания рассматривает отказ от стеклянных перегородок, чтобы сократить визуальный барьер между продуктом и гостем и усилить вовлеченность покупателей в процесс выбора.

Владислав Романов, руководитель направления «Хлебник Экспресс», рассказал: «Мы тестировали гипотезу работы на гиперлокальном трафике и видим, что формат это выдерживает. В тех же локациях полноценной пекарне потребовались бы годы для окупаемости. Однако новый формат требует корректировки обучения сотрудников: курсы классической пекарни не подходят для формата кофейни с самообслуживанием. Линейку необходимо отдельно обучать работе с оборудованием и отрабатывать сценарии помощи в самообслуживании. КСО не исключает участие человека в сервисе».