Сети ресторанов «Сыроварня» от Novikov Group в 2025 году исполнится 10 лет. Уже сейчас заведения проекта работают в 19 городах России, Узбекистана и Армении. В прошлом году рестораны «Сыроварня» посетили 5 млн человек. В планах на 2024 год - расширение сети, как в российских городах, так и запуск первых заведений в ОАЭ и Казахстане, а также развитие нового формата - траттории «Минисыроварня», проекта, запущенного летом 2023 года. Подробнее о проектах, их концепции и будущем специально для ShopAndMall.ru рассказал Дмитрий Азаров, учредитель компании «Сыроварня» и идеолог проекта.

ShopAndMall.ru: Дмитрий, здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, об истории сети «Сыроварня»: как появилась идея создания такого проекта, в чем его уникальность?

Дмитрий Азаров: «Сыроварня» — семейный проект Novikov Group с блюдами деревенской кухни. Первый ресторан бренда, рассчитанный на 174 посадочных места в зале и 170 посадочных мест на летней веранде, был открыт на Бадаевском заводе в Москве (Кутузовский проспект, 12, стр. 1, - прим. ред.) в 2015 году. Там у меня тогда был офис, а также просторное помещение, где я планировал запустить свой проект. Однако во время кризиса 2014 года понял, что идея уже не так актуальна, и предложил Аркадию Новикову (ресторатор, основатель холдинга Novikov Group, - прим. ред.) запустить в этом помещении ресторан. Концепция была выбрана, можно сказать, случайно: я по просьбе Аркадия съездил на встречу к итальянцам, которые хотели поставлять сыры для ресторанов Novikov Group. На их производстве и пришла мысль о том, чтобы закупить необходимое оборудование и наладить производство сыров прямо в ресторане. Так и сложилось, что центр концепции ресторанов «Сыроварня» - использование фермерских продуктов и собственное производство мягких сыров. Они и являются основой меню, придавая индивидуальности и уникальности привычным блюдам: от закусок и супов до салатов и даже десертов. В каждом ресторане функционирует Лавка, в которой гости могут приобрести свежую и высококачественную продукцию навынос.

SAM: Что еще отличает «Сыроварню» от других премиальных ресторанов? В чем основные преимущества концепции?

Д.А.: УТП (Уникальное торговое предложение, Unique selling proposition, Unique selling point, USP, - прим. ред.) проекта сегодня - это свежие сыры собственного приготовления, большая дровяная печь, сырная лавка, открытая кухня, большие порции, фермерские продукты, собственное производство десертов. Ну и, конечно, стоит отметить, что сегодня «Сыроварня» - это крупнейшая сеть ресторанов премиум-сегмента в России: практически в каждом крупном городе страны есть ресторан сети. С каждым годом география только расширяется.


SAM: Бадаевский завод был выбран для запуска первого ресторана только потому, что у Вас уже было там помещение? Или по каким-либо другим параметрам?

Д.А.: Мы были первыми, кто открыл ресторан на территории Бадаевского завода, и послужили «якорем» для всех остальных заведений, превратив Бадаевский в точку притяжения. На территории ресторана мы сохранили отдельные элементы интерьера, напоминавшие о том, что ранее здесь был пивзавод. Это решение очень понравилось гостям, потому что интерьер не был похож ни на что другое, что до этого момента было представлено в Москве.

SAM: Что представляет собой проект сегодня? Отличается ли формат нынешних ресторанов от пилотных заведений?

Д.А.: Формат ресторанов в глобальном смысле не изменился, мы придерживаемся ценностей и концепции, которые были изначально, но дорабатываем формат и делаем его еще более совершенным и современным. К примеру, с 2022 года мы открываем рестораны в новом дизайне - он более минималистичен, выполнен в спокойных светлых тонах. Первым рестораном нового дизайна стала «Сыроварня» на Большой Никитской, которая превратилась в наш флагманский проект.

В каждом регионе концепт «Сыроварни» дополнен местными специалитетами (специалитет - блюдо или напиток, характерные для какой-либо местной кухни, - прим. ред.). Отдельные детали в интерьере делают каждый ресторан уникальным. Благодаря характерным для той или иной местности блюдам, представленным в меню, гости воспринимают «Сыроварню» как нечто родное уже с первого посещения.

SAM: Сразу ли было принято решение, что «Сыроварня» - франчайзинговая сеть? Если да, то почему? Как выбирали своего первого франчайзи? Где и как был открыт первый франчайзинговый ресторан?

Д.А.: Изначально идеи развития по модели франчайзинга не было. Но ресторан на Бадаевском заводе стал одним из самых популярных проектов в городе и был настолько успешен, что мы стали регулярно получать предложения об открытии партнерских точек. Первая франшиза была продана в Новосибирск (ресторан открыт в 2018 году) - франчайзи сами пришли к нам с такой инициативой. Мы поняли, как этот продукт в дальнейшем будет масштабироваться. Концепция ресторана позволяет развивать проект в формате франчайзинга. Однако требования к партнерам высоки, благодаря чему проект продолжает отвечать изначальной концепции и поддерживать неизменно высокий уровень кухни и сервиса.


SAM: Какие же требования компания предъявляет к потенциальным партнерам?

Д.А.: Партнеры «Сыроварни» - это люди из ресторанной сферы, имеющие в своем портфеле несколько больших ресторанов от 100 посадочных мест. Несмотря на большой опыт, очень тяжело создать новый успешный проект, который будет долго жить, и в который гости будут гарантированно ходить. Выбирая партнерство с нами, они выбирают силу имени, узнаваемый бренд, профессиональную команду. Не нужно придумывать меню, дизайн интерьера - все это уже давно придумано и успешно функционирует. Именно это и подкупает наших партнеров. Мы снимаем их головную боль, и они вкладывают деньги в изначально успешный проект.

SAM: Расскажите об инвестициях, необходимых для открытия «Сыроварни».

Д.А.: В Москве - от 90 млн рублей, а в регионах - от 110 млн рублей. Разница обусловлена тем, что в Москве есть центральный сыроваренный и кондитерский цехи, а в регионах эти цехи строятся на территории ресторана.

SAM: Условия для франчайзи раньше и сейчас отличаются?

Д.А.: Условия для франчайзи в основном не изменились. Процент роялти не менялся. Основные положения договора - тоже. Однако, безусловно, мы растем, и растет сила бренда и качество услуг, предоставляемых управляющей компанией. Благодаря этому узнаваемость и сила бренда выросли, как и количество запросов на приобретение франшизы - соответственно, вырос паушальный взнос.

SAM: Расскажите про помещения, подходящие для открытия «Сыроварни». Какими они должны быть и какими техническими параметрами обладать? Площадь помещения, сколько занимает производственная часть, а сколько зона с посадочными местами и пр.

Д.А.: Площадь: от 450 кв. метров для Москвы и от 800 кв. метров для других городов. В процентном соотношении 35% занимает кухня, все остальное - зал для гостей.

SAM: Отличаются ли требования для площадей в ТЦ и стрит-ритейле?

Д.А.: В Москве почти все рестораны (кроме ВДНХ, Парка Горького и Большой Никитской улицы) расположены в рамках ТЦ, БЦ, фуд-моллов или рынков. Требования везде одни и те же: это должно быть проходное место, в идеале первый этаж, возможность монтажа летней веранды также важное преимущество.

Требования отличаются, только если сравнивать Москву и регионы. Если мы говорим про Москву, то здесь метраж ресторанов меньше, чем в регионах, как минимум потому, что у них нет необходимости строить свои сыроваренный и кондитерский цехи.


Ресторан «Сыроварня»

SAM: Сегодня, по данным официального сайта «Сыроварни», франчайзинговая сеть представлена в 19 городах. В каких городах еще в скором времени появится рестораны сети?

Д.А.: В этом году рестораны также откроются в Волгограде, Саранске, Саратове, Шерегеше, Владивостоке, а также в Душанбе (Таджикистан), Дубае (ОАЭ) и Ереване (Армения), где первый ресторан «Сыроварня» был открыт еще в 2020 году, он крайне успешно функционирует, поэтому действующие партнеры решили открыть второй.

SAM: В какие еще страны «Сыроварня» планирует выйти в ближайшие год-два?

Д.А.: Одно из приоритетных направлений на текущий момент - Азия. Мы верим в наш продукт, верим в азиатский рынок, особенно если учесть, что наши страны стали еще более плотно сотрудничать в геополитическом контексте.

SAM: Судя по положительным отзывам гостей и активному масштабированию проекта, проект «Сыроварня» - не только популярный, но и прибыльный. Поделитесь финансовыми показателями за прошлый год.

Д.А.: Средняя выручка ресторанов «Сыроварня» - 300 млн рублей в год.


Траттория «Минисыроварня»

SAM: В прошлом 2023 году Вы решили запустить другой формат ставшей популярной «Сыроварни» - тратторию «Минисыроварня». Как пришла эта идея? В чем сходства и различия этих двух проектов?

Д.А.: «Сыроварня» – это семейный проект, деревенский ресторан с понятной кухней, где можно прекрасно провести время с семьей, деловую встречу или праздничный ужин. А «Минисыроварня» - это траттория с аутентичной итальянской кухней и атмосферой. На самом деле, меню в этих заведениях отличается кардинально: например, в «Сыроварне» пицца имеет классическую круглую форму и готовится в дровяной печи, а в «Минисыроварне» пекут римскую пиццу, используя парбейки (основа для пиццы, - прим. ред.), изготовленные на нашей фабрике. Ну и, конечно, эти форматы отличают площади помещений: для «Сыроварни» нужно гораздо больше пространства.

Из сходств, помимо профессиональной команды, неизменно высокое качество и сервис, сильный бренд и использование домашних сыров.

Хочу подчеркнуть, что качество блюд и сервиса в этих двух заведениях будут на одинаково высоком уровне. А наши партнеры также будут получать поддержку от профессиональной команды.


Траттория «Минисыроварня»

SAM: Каковы же инвестиции в запуск траттории «Минисыроварня»?

Д.А.: На открытие траттории площадью от 350 кв. метров потребуется от 30 млн рублей. Срок окупаемости проекта - от 2-х лет. Паушальный взнос рассматривается индивидуально в каждом конкретном случае.

SAM: Какие проекты Вы планируете еще запустить на рынке?

Д.А.: Перед открытием траттории «Минисыроварня», в 2022 году мы запустили одноименную фабрику по производству замороженных римских пицц и парбейков. Парбейки, произведенные на фабрике, используются, как уже было сказано выше, для приготовления пиццы в одноименных тратториях и ресторанах-партнерах по всей России. Замороженные римские пиццы также доступны покупателям в широком сегменте ритейла, в том числе в крупных продуктовых сетях. Вся продукция имеет длительный срок хранения, что является важным преимуществом для партнеров из различных сегментов бизнеса. Кроме того, использование продукции бренда «Минисыроварня» помогает снизить общую стоимость производства, сократить трудозатраты и увеличить прибыль, сохранив качество продукта для конечного потребителя на неизменно высоком уровне.

SAM: Расскажите подробнее о производстве.

Д.А.: Это высокотехнологичный проект. Для производства продукции фабрика «Минисыроварня» использует эксклюзивное оборудование, изготовленное по индивидуальному заказу в Италии, инновационные технологии шоковой заморозки и высококачественное сырье. Все производственные процессы — от выбора сырья до заморозки — строго регламентированы и соответствуют международным стандартам качества.


Ресторан «Сыроварня»

SAM: Как компании удалось не только расширить сеть ресторанов «Сыроварня» до таких внушительных размеров, но и продолжать открывать заведения, несмотря на различные потрясения, связанные с ковидными ограничениями, непростой экономической ситуацией в стране, рост доллара, специальной военной операцией и другими событиями.

Д.А.: Здесь сработало несколько факторов. Проект изначально открывался в условиях кризиса, в период введения первых санкций и ограничения поставок из заграницы сыров, колбас и других продуктов. То есть мы с первого дня рассчитывали на российский фермерский продукт и буквально сделали его центром концепции. Это помогло нам в дальнейшим справиться с дальнейшими ограничениями.

Во время ковидных ограничений мы придерживались той же стратегии, что и другие ресторанные группы: старались не увольнять кадры и задействовать поваров и сотрудников зала для развития направления доставки. Важно отметить, что ни один из ресторанов сети не закрылся.

Скачок курса доллара и специальная военная операция также не помешали росту сети: к 2022 году «Сыроварня» уже стала, не побоюсь этого слова, народным проектом. Все наши гости знают, что к нам всегда можно прийти за понятными блюдами деревенской кухни, не сомневаясь в качестве продуктов и уровне сервиса.

Кроме того, на протяжении всего времени существования сети мы продолжаем развиваться, потому что поддерживаем прекрасные отношения с нашими партнерами-франчайзи: ресторанный мир тесен, все люди из сферы знают об эффективности нашей управляющей компании и, анализируя предложение франшиз, останавливают выбор на нас. За нашими плечами колоссальный опыт, и мы готовы этим опытом делиться.

SAM: Что бы Вы могли посоветовать коллегам по рынку сегодня? Как не переставать двигаться вперед и развивать свое дело?

Д.А.: Коллегам по рынку советуем заниматься развитием своей команды, от деятельности которой в конечном итоге и зависит эффективность бизнеса.